“Le migliori foglie di tè devono piegarsi come stivali di cuoio dei tartari, arricciarsi come le corna di un bue potente, schiudersi come la nebbia che sale dal burrone, scintillare come un lago sfiorato ed essere umide e molli come la terra bagnata dalla pioggia.” (Lu Yu)
Il Pu- Erh-Tea è una varietà di Tè particolare. La categoria che più di ogni altro conosce il valore dell’attesa che ne amplifica il piacere. I Pu-Erh Rappresentano l’armonia tra specifiche condizioni ambientali ed abilità manuali uniche. Essi Hanno percorso strade di grande suggestione che raccontano la storia di luoghi e conoscenze antiche. Le prime documentazioni sull’esistenza dei Pu-Erh risalgono alla dinastia Tang (618- 907 d.C.) grazie ad un documento conosciuto come Book on Barbarians, nel quale si racconta di come fosse solito nella regione dello Yunnann, bere del Tè scarsamente lavorato, le cui foglie venivano raccolte direttamente dagli alberi diffusi tra le montagne alle quali veniva aggiunto zenzero, pepe e cassia. Centinaia di anni dopo sul testo “A Survey of Mountains and Rivers of Yunnan” scritto durante la dinastia Ch’ing (1644- 1912 d.C.) si legge che il Pu-Er viene prodotto nelle sei famose montagne del Tè. Il Pu Erh èrelativamente poco conosciuto in Occidente. Deriva anch’esso dalla nota pianta del Te, la Camelia Sinensis. Tuttavia non tutti sanno che di questa pianta esistono due grandi varietà: la CAMELIA SINENSIS e la CAMELIA ASSAMICA, che a loro volta hanno diverse cultivar ed ibridi di specie. Ciò che differenzia principalmente le due varietà è il sapore particolarmente intenso ed astringente, ma soprattutto la grandezza delle foglie, che nel caso della varietà Assamica sono molto grandi. Ed è proprio da quest’ultima che si ricava il Pu – Erh- Tea.
PERCHE PU-ER-TEA? Il termine Pu – Erh identifica un luogo specifico, un’area geofrafica e un Tè che hanno una storia antica e peculiare. Nella piccola cittadina Puerh City si faceva un gran commercio del Tè locale che prese così il nome della cittadina. Siamo nella regione di Simao e Xiguanbanna a sud dello Yunnan, regione bagnata dal fiume Mekong. Qui sono presenti realtà come quella di Yiwu e le sei famose montagne del Te, che da secoli producono il Pu’Erh in modo artigianale, e che ancora tengono segreti parte dei rituali di produzione. Le particolari condizioni climatiche e pedologiche di queste aree geografiche, creano un valore aggiunto a questa bevanda non solo di carattere organolettico, ma anche culturale e geografico che nessun altro Te post-fermentato può avere.
I nomi delle sei famose montagne del Tè sono:
– Gèdeng Shàn: “staffa di cuoio”
– Mànsà Shàn: “sacchetto di semi”
– Màngzhù Shàn: “calderone di rame”
– Mànzhuàn Shàn: “mattone di ferro”
– Yibàng Shàn: “batacchio di legno”
– Yòulè Shàn: “gong di rame”
CENNI SULLA LAVORAZIONE E LA CLASSIFICAZIONE DEI PU – ERH
Il Mao Cha è il nome del prodotto di base del Pu Erh. Si tratta del tè grezzo che ha subito solo le prime fasi della lavorazione, ossia: appassimento, essiccazione, cottura, rollatura e asciugatura. Affinché il Mao Cha sia di buona qualità è essenziale che i primi cinque passi vengano eseguiti il più velocemente possibile e uno dopo l’altro, solitamente avvengono vicino all’area di raccolta direttamente sulle montagne. La classificazione dei Pu Erh segue vari criteri:
- il processo di lavorazione;
- L’anno di produzione;
- La forma dopo la compressione;
- La condizione del tè dopo lo stoccaggio
In base al processo produttivo i Pu Erh si dividono in due grandi categorie: 1- Pu- Erh crudi a fermentazione naturale, detti Sheng o Raw 2- Pu-Erh maturi a fermentazione artificiale, detti Shu o Ripe I primi sono i più antichi e sono sostanzialmente dei Tè verdi di alta montagna. Vengono raccolti il germoglio insieme a 3 o 4 foglie piuttosto che una sola foglia in quanto, essendo rimaste più a lungo sulla pianta, risultano molto ricche in polifenoli e minerali. Questo tipo di Tè fermenta in modo naturale dopo la raccolta e richiede un periodo che va dai 10 ai 20 anni. Tuttavia ne esistono anche di più giovani. Le foglie vengono riscaldate con un fuoco a carbone su grandi conche di pietra. Tale processo dura dai 2 ai 5 min ed è definito “l’uccisione del verde; Shaqing”; serve per inattivare gli enzimi responsabili dell’ossidazione. Successivamente le foglie vengono fatte essiccare in luogo ben ventilato, affinché possa continuare il processo di inattivazione enzimatica. In questa fase le foglie attivano i processi di fermentazione spontanea, dove per fermentazione si intende una seria di processi biochimici di degradazione degli zuccheri ad opera di fermenti, muffe, batteri e lieviti come l’Aspergillus Niger. Al processo di fermentazione seguono quelli di rollatura e pressatura delle foglie, rigorosamente ad opera di mani femminili. Spesso il Pu Erh viene pressato e compresso in tavolette o piccoli tondi che somigliano a nidi di rondine. Solo a questo punto si avvia il processo di invecchiamento.
La seconda categoria possiede invece una storia più recente, caratterizzata da necessità economiche, c’era bisogno di una produzione più veloce al fine di soddisfare la domanda di Pu Erh. La fermentazione artificiale consiste quindi nel porre le foglie in una soluzione di acqua e microrganismi. La miscela va poi coperta e controllata periodicamente. La qualità dei Pu Erh viene stabilita secondo quello che i cinesi chiamano Hou yun, ossia la profondità del sapore. “Hou” significa gola, e “yun” fascino persistente. Vale a dire che la persistenza del sapore ne determina il grado di qualità. In linea generale ciò che conferisce tale caratteristica ai Pu Erh sono i minerali, in particolare quelli che hanno un forte hou yun, sono ricchi di ione ferro.
PROPRIETA’ SALUTARI PRINCIPALI
- Promuove la funzionalità digestiva, grazie ai suoi microrganismi ed i suoi antiossidanti (catechine) “trasformati” grazie alla fermentazione, possiede effetti benefici sull’intero tratto gastrointestinale. Aiuta a regolare la motilità evitando le fermentazioni e favorendo l’assorbimento dei nutrienti ingeriti.
- Contrasta l’acidità di stomaco ed ha un effetto positivo nei casi di reflusso gastroesofageo. Un recente studio (03-2018) pubblicato su Pub med (Protective effect of Pu-erh tea extracts against ethanol-induced gastric mucosal damage in rats), evidenzia come l’effetto protettivo sulla mucosa sia dovuto alla funzione esplicata dal Pu Erh di preservare livelli ottimali di muco gastrico.
- Nello studio del 23-08-2018 intitolato “Pu-erh Tea Ameliorates Atherosclerosis Associated with Promoting Macrophage Apoptosis by Reducing NF-κB Activation in ApoE Knockout Mice” pubblicato su Pub Med si legge: “il tè pu-erh migliora il progresso dell’aterosclerosi alleviando lo stato infiammatorio cronico riducendo l’attivazione di NF-KB e promuovendo l’apoptosi dei macrofagi nelle placche aterosclerotiche”.
- Previene l’obesità È stata testata la capacità dei componenti di questo Tè di inibire un complesso enzima chiamato Fatty Acid Synthase (FAS), il quale si pensa sia una delle cause non solo dell’obesità, ma anche di alcuni tumori (elevati livelli di FAS sono stati trovati in molti tipi di cancro)
- Tè Pu-erh può agire da agente antitumorale e nello stesso modo può essere di grande aiuto come regolatore del peso corporeo, in special modo se inserito in concomitanza con una dieta ricca di fibre vegetali e affiancato da un programma di regolari esercizi fisici. E, secondo una recente ricerca dello Yunnan Natural Medicine Research Institute, sarebbe anche in grado di distruggere alcuni tipi di cellule cancerose.
- Le ultime ricerche dimostrano l’efficacia di questo Tè nel ridurre il colesterolo LDL, trigliceridi e zuccheri nel sangue, nel contrastare l’ipertensione, il sovrappeso e l’invecchiamento e nel facilitare la digestione regolarizzando la flora batterica intestinale. E’ considerato lo spazzino del sangue perché aiuta ad eliminare gli xenobioti e le tossine che vengono prodotte con il metabolismo. È stato confermato che ha notevoli proprietà antisclerotiche riducendo il rischio della pericolosa formazione delle placche ateromasiche, e ha inoltre effetti antifibrotici. E aiuta la reologia sanguigna.
Preparazione
Il risultato dell’infusione di questo Tè è solitamente un rosso rubino, ma tutto dipende dalla qualità e dal tipo di lavorazione del Pu Erh che stiamo utilizzando. Particolarmente adatto per essere consumato durante i pasti, ma anche nel pomeriggio in quanto è un Te naturalmente a basso contenuto di teina. Per una preparazione casalinga, che tuttavia non tiene conto della più articolata modalità tradizionale; (di cui eventualmente scriverò in un articolo a parte) si pone un cucchiaino da caffè per 250 ml di acqua calda. Un trucco casalingo che ci consente di avere l’acqua alla giusta temperature è quello di attendere circa 40 secondi dopo che l’acqua sia venuta a bollore, in questo modo la temperatura dovrebbe essere intorno ai 95° che appunto è la temperatura ottimale per l’infusione del Pu Erh. A questo punto si aggiungono le foglie.
Infusione: per 3/5 minuti coperto Filtrare e consumare possibilmente senza zucchero aggiunto. di seguito i link di un interessante documentario sulla lavorazione e l’importanza del Pu Erh per le comunità dello Yunnan.
